26 DÉCEMBRE 2008
SAUCISSONS PUR PORC
2 KILOS 200 - Boyaux 2`` ¼ à l’avenir Prendre 3Kg00 pour 36Kg ( Prochaine fois prendre le boyau en papier chez Viau à Hemmingford)
36 kilos de viande Longe de porc du Centre sans os
(en 2008 = 4.39 le kilos chez Super C)
1 Kgr de gras de porc
800 gr. Sel (pour la conservation)
20 gr Épice à steak
12 gr Salpêtre (pharmacie = pour la couleur) Pas depasser cette dose -danger pour la santèe
750ml Vin rouge 13% (Espagne)
72 gr poivre moulu
200 grains de poivre entier noir
30 ml Cumin moulu ou 2 cuillères à soupe)
30 ml Muscade moulu ou 2 cuillères à soupe
360 gr Dextrose de maïs (pour éviter la formation d’une cheminée)
(magasin l’univers du vrac à l’ile perrot)
4 bouchons de kirsch (alcool de cerise 40 degrès)
250gr Noisettes entières ( seulement pour 9 kg de viande ) Essai .
Salle de bains dus bas à 10 – 13 degrés Celsius
Hachoir grille la plus grosse 10 ou 12 mm de diamètre(pour hachoir manuel
Ne pas rebroyer à l’entonnage ( enlever le couteau et la grille )
Si boyaux frais ,faire un nœud au boyau puis un autres avec la ficelle .
La recette donne environs 70 saucissons de 400 à 600 gr
Faire dégorger (dessaler) les boyaux de porc frais dans l’eau froid 3 heures avant de les remplir.
SUSPENDRE les saucissons
Séchage entre 4 et 6 semaine au choix de la fermeté . Ensuite Mettre au congélateur .
Fournisseur de boyaux naturels : (514) 323-6262 ou Viau Boucherie à Hemmingford mais en synthétique ou passer par le boucher de l’île Perrot (514) 425-4435
Peser les bassine 1 bassine = 400gr
Serge et Marianne Vulliez
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