Cherche recettes d'abats!

Bonjour à tous.

Je m'interroge à savoir si quelqu'un a des recettes pour utiliser les gesiers et les coeurs de nos prises. Il y a sûrement d'autres choses à faire que de passer ça dans le hachoir avec la viande pour faire mes pâtés. Confits, en terrines, en pâté, donnez-moi vos suggestions, j'en ai marre de les voir passer dans le hachoir! Est-ce qu'il y a d'autres parties utilisable mis à part le foie qui pourrait maximiser l'utilisation de la bête?

Merci

Fait confire les coeurs et les gésiers dans la graisse de canards à bouillons faible pendant +/- 2 hrs. Par la suite met les en pôt masson avec du gras de canards pour faire des conserves pour plus tard. Assure toi de bien faire ton cannage selon les règles de l'art.

Coeurs et gésiers réchaufés (tiède) sur une salade avec fromage de chèvre et vinaigrette balsamique!!!

Wow!
Juste à lire, j'ai la ferme conviction que j'aurai pas vraiment besoin de faire du canage mais plutôt de raisonnement pour pas manger tout dans le trois-quatres premiers jours.
Fromage de chèvre ou bleu avec vinaigre balsamique ça me semble vraiment un bon mix pour passer mes abats!

Merci!

Faites confir dans du gras de canard frissonnant pas bouillant ensuite mettre sous vide et conserver au congelateur pour consommation fujture ou bien pour consommation immédiate en salade servir avec salade d'épinard et vinaigrette balsamique

Delson, c'est une excellente suggestion!!!
Bravo Duckhunter418, c'est bien de récupérer le plus possible sur les oiseaux que nous récoltons. Cela demande un peu plus de travail que de ne prendre que les poitrines mais il y a des recettes pour presque tout l'oiseau.

duckem

Est-ce que vous mangez les foies ??

On m'a dit que le foie est un des organes qui emmagasine le plus les polluants...

Je sais pas si c'est vrai mais ca m'a mis sur les brakes en attendant d'en savoir plus...

qqun est au courant?

Pour les foies, c'est vrai que cet un organe qui peut être contaminé (chez les gros gibiers). Mais je pense que l'on en mange tellement peu souvent et en petite quantité que cela ne peut pas être si pire que çà. Ça devrait pas en prendre un kilo pour faire un pâté!
Pour le foie de chevreuil, je sais bien qu'il est contaminé au cadmium et que le ministère ne recommande pas de le manger. Je n'ai rien lu ou entendu parler au sujet des foies de sauvagine.

duckem

Pour ma part, oui, je mange les foies.

Je sais que chez les cervidés, ce n'est pas recommandé, par contre chez la sauvagine, comme l'a mentionné duckem, pour la quantité que je mange... J'ai pas l'impression que les foies de mes canards et autres volatiles vont réussir à me mettre les pieds dans la tombe plus vite que les antibiotiques et hormones de croissance que je retrouve dans la viande de l'épicerie!!!

De toute façon, je doit avouer que les foies sont pas toujours très facile à récupérer. Quand le patron est trop serré, il se défait avec bien des morceaux contaminés qui sortent avec les trippes donc à se moment là, je m'en passe...

Citation :

Bravo Duckhunter418, c'est bien de récupérer le plus possible sur les oiseaux que nous récoltons.

Je crois que ça fait partie de l'esprit d'un vrai "sportsmen". C'est vraiment pas pour me mettre une coche au-dessus des autres, mais je considère que la mise à mort implique un respect profond pour la bête récoltée et ce respect passe par l'utilisation maximum de sa carcasse. Pour ma part, je ne chasse que ce qui fait ou fera partie de mes repas subséquents.

J'ai assez hâte d'aller essayé la corneille....

Patrick

Pour les foie Fait une mousse ou du paté de foie c,et delicieux.
Les foies de sauvagine c,est pas comme les fois de gros gibier jamais entendu parlé de contamination si tu as tué ton oiseau en vol il est en bonne santé pas de probleme


Faire revenir des oignons ds la poele... puis y faire chauffer le foie! Ça se mange un peu saignant, ne pas trop faire cuire.


Aussi mousse

http://www3.sympatico.ca/hamel/mousse_foie.htm

recette paté de foie
Ingrédients :

4 foies d'oies ou d'outardes
250 g de beurre (un peu plus d'une tasse)
75 ml d'oignon haché fin (je met la moitié d'un petit)
5 ml de sel
Une pointe de clou de girofle moulu (ma pointe, c'est la pointe d'un couteau à beurre...)
Une pointe de muscade
2 cuillères à soupe de calvados ou brandy (j'en met 3...)
poivre au gout (j'aime bien le poivre blanc)
Une belle bière

Procédé :

Ouvrir la belle bière et débuter sa consomation (la bière c'est pour le cuistot). Faire bouillir les foies 20 min. Égoutter et passer au blender, ajouter le beurre, l'oignon et les épices en continuant la rotation de la machine. Versez le calvados ou le brandy. Bien mélanger au blender. Mettre dans des contenant séparés pour la conservation au congélo et sortir une portion le moment venu. Avant de geler, laisser reposer 24 hre avant de consommer, le mélange va maturer et prendre goût. Finalement, si il reste de la bière dans le frigidaire, vous pouvez en prendre une autre avec modération.

A+

Good, j'aime bien l'idée du confit!

On peut aussi pousser la récupération des oiseaux encore plus loin (pattes, cous, ailes, carcasses)... N'oublier jamais la bonne bière pour chacune des préparations d'un gibier, ça prend du gaz pour le cuisinier.

Avec tous ces abattis, on y prépare une bonne soupe!

SOUPE AUX ABATTIS

INGRÉDIENTS :
2 litre de bouillon ou fumet de gibier*;
1 kg d'abattis (cous, ailes, pattes, cœurs et gésiers);
50 g d'orge;
1 oignon piqué d'un clou de girofle;
Persil haché;
Muscade;
Sel et poivre.
*(faire son fumet avec le reste des carcasses, céleri, carotte oignon, sel, fines herbes).

PROCÉDÉ :
Mettre les abattis, l'orge et l'oignon piqué dans le bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter une heure a feu modéré. Retirer les abattis, parer la chair et hacher grossièrement au couteau. Assaisonner la soupe, y remettre la chair et porter à ébullition a feu vif. Donner quelque bons bouillons pour terminer la cuisson désirée. Servir avec une pincer de persil saupoudré en surface.

Ou bien encore, avec les cœurs, les gésiers, et même les foies si désiré, faisons de la fricassé!

FRICASSÉ D'ABATS DE GIBIERS À PLUMES

INGRÉDIENTS :
Les abats d'une dizaine de canards (cœurs, gésier, foies si désirés), les gésiers, les foies devront être coupés en morceaux (les gésiers nettoyés);
1 gros oignon émincé;
2 gousse d'ail;
Du beurre ou de l'huile d'olive;
200 ml de vin rouge qui frappe (corsé, robuste);
100 ml de crème 35%;
Un peu de cayenne pour ceux qui aime le feu;
Fines herbes, sel, poivre.

PROCÉDÉ :
Faire suer l'oignon à la poêle dans le beure ou l'huile. Saisir les abats à feu vif dans la même poêle avec les oignons. Un peu avant la fin, y ajouter l'ail écrasé et la cayenne si désiré. Poivrer et saler au goût. Déglacer au vin rouge en grattant le fond de la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes afin de faire réduire la sauce. Verser la crème, laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement en y ajoutant les fines herbes. Servir sur un beau lit de riz sauvage et acompagné d'une belle coupe du vin corsé.

Bonne dégustation et à la vôtre.