oie la plus tendre?

A soir j'ai mangé de l'oie que j'ai chassé la semaine passé, y avait une vieille pis une jeune.2 poitrines étaient super tendre pis les autres ben raide, c'est tu l'âge de l'oiseau ou bien la rapidité de sa mort qui a influancé sa tendreté??

J'en ai pas mangé souvent

Habituelement les petite grise sont d'une tendretée dur a surpassé

Pour les grosse blanche le mode de cuisson doit etre différend

Mais toute deux reste un plat de choix....avec Trapiche bien sur

Pour attendrir la viande je fais "faisander" les oies accrocher par le coup une à deux journées avant de les arranger (si la température extérieure le permet bien sûr).

Autre truc, c'est une viande qui faut servir rosée donc il faut éviter de trop la faire cuirre.

Alain

Bien d'accord avec la cuisson rosé.

C'était probablement ma vieille blanche qu'y était nerfé un peu, le prochain coup je les ferai marinées peut-être avec trapiche

Il m'est d'avis que le faisandage est une pratique archaïque que l'on doit bannir. Pour une vieille oie ou une outarde (peu importe l'âge!), un marteau à attendrir et un bras vigoureux peuvent aider. Et quand tu tappes, imagines la face du "hacker", ne te gêne pas!

Le faisandage n'est pas archaïque... il est indispensable pour avoir une viande de qualité et donc pour respecter notre venaison.
Bien sur il ne faut pas laisser faisander l'animal avec les entrailles
à l'intérieur...Il faut éviscérer le plus rapidement possible tout
Gibier et le laisser pendre dans un endroit frais et aéré...

En passant , toutes les viandes de boucherie sont faisander ,
C'est à dire qu'une fois évicerée et nettoyée , on laisse la viande du boeuf, du porc ou du veau , vieillir dans des frigidaires.

Penser à "Rocky"


a+

Citation :

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Le faisandage n'est pas archaïque... il est indispensable pour avoir une viande de qualité et donc pour respecter notre venaison.
Bien sur il ne faut pas laisser faisander l'animal avec les entrailles
à l'intérieur... IL FAUT ÉVISCÉRER LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE TOUT
GIBIER ET LE LAISSER PENDRE DANS UN ENDROIT FRAIS ET AÉRÉ...

EN PASSANT , TOUTES LES VIANDES DE BOUCHERIE SONT FAISANDER ,
C'EST À DIRE QU'UNE FOIS ÉVICERÉE ET NETTOYÉE , ON LAISSE LA VIANDE DU BOEUF, DU PORC OU DU VEAU , VIEILLIR DANS DES FRIGIDAIRES.

PENSER À "ROCKY"

Entièrement d'acord avec toi...

*C,est la la différence entre faisander et viellire une viande. Un faisandage se fait avec les abats ( ce qui est totalement fou pour une viande qui a été chassé au fusil) et le vieillissement se fait après avoir vidé l'animal.
Donc oui le faisandage est à proscrire, et oui le vieillissement est nécessaire.

Satan petit Coeur a écrit:

Il m'est d'avis que le faisandage est une pratique archaïque que l'on doit bannir. Pour une vieille oie ou une outarde (peu importe l'âge!), un marteau à attendrir et un bras vigoureux peuvent aider. Et quand tu tappes, imagines la face du "hacker", ne te gêne pas!

brassens a écrit:

*C,est la la différence entre faisander et viellire une viande. Un faisandage se fait avec les abats ( ce qui est totalement fou pour une viande qui a été chassé au fusil) et le vieillissement se fait après avoir vidé l'animal.
Donc oui le faisandage est à proscrire, et oui le vieillissement est nécessaire.

Tu te trompes, voici la définition du dictionnaire...


faisandage n. m.
Action de laisser faisander une pièce de gibier.

faisander v.
Laisser séjourner une pièce de gibier, surtout à plumes, dans un endroit frais pendant suffisamment de temps pour la laisser attendrir et acquérir ainsi sa pleine saveur et tout son fumet.




Les Éditions Québec Amérique Inc., 1999. Tous droits réservés.

Il n'est pas question de laisser les vicères... ça peut s'appliquer à un morceau de viande...

Faut pas se casser la tête! Moi j'arrange mes oies immédiatement en arrivant de la chasse et je fais vieillir la viande 24 h au frigo dans un assiette et un saran dessus avant de les faires congeler. 24 h est asser, ce sont pas des gros morceaux. Ce conseil m'a été donné par un ami cultivateur qui en plus de ses vaches éleve de la voilaille. C'est le même principe que avec le boeuf qui est suspendu 15 jrs au frais.

Georges Hurteloup a écrit:

Tu te trompes, voici la définition du dictionnaire...


faisandage n. m.
Action de laisser faisander une pièce de gibier.

faisander v.
Laisser séjourner une pièce de gibier, surtout à plumes, dans un endroit frais pendant suffisamment de temps pour la laisser attendrir et acquérir ainsi sa pleine saveur et tout son fumet.


Les Éditions Québec Amérique Inc., 1999. Tous droits réservés.

Il n'est pas question de laisser les vicères... ça peut s'appliquer à un morceau de viande...

Bonjour George,
En lisant ton message, j'avais un doute et n'étais pas d'accord avec la définition du dictionnaire que tu as exposée. Voici donc ce qu'en dit le LaRousse:

Faisander v.t.
Donner à un gibier un fumet accentué en lui faisant subir un commencement de décomposition.

Cette pratique archaïque nous provient des Français d'il y a longtemps et concernait des gibiers à la viande plus coriace que nous n'avons pas ici (le sanglier notamment, quoique l'outarde...)

Je crois qu'il faut bannir cette pratique, le gibier que l'on chasse, la sauvagine, peut pratiquement se manger au bout du fusil. Une légère mortification d'une ou deux journées suffit généralement.

Et si le faisandage était si bon, pourquoi les abattoirs d'oiseaux ne le pratiquent-ils pas?

Citation :

Cette pratique archaïque nous provient des Français d'il y a longtemps et concernait des gibiers à la viande plus coriace que nous n'avons pas ici (le sanglier notamment, quoique l'outarde...)

Mes arrières grand-parent étaient amérédien,(montagnais) et cette pratique ne vient aucunement des Français,c'est plutôt les amérindiens qui pratiquaient cette technique ''le fesandage''

Il n'était pas rare de voir un orignal,ou autres gibier pendu, tête en bas, et même si ça peut en écoeurer plusieur ici,c'est la meilleur viande que l'on puisse savourer.

L'animal était dépecer,et la peau enlevé,on y ajoutait une sorte de linge par-dessus la viande pour pas qu'elle ne sèche trop,ou que les mouches puissent y pondrent leur oeufs.

Les Français n'ont rien inventé ici...

Pour le gibier a plume, un peut semblable, quoi que l'oiseau était par-terre a la fraîche 2-3 jours sans oter les abats.Bien important les poitrine vers le haut.

moi la plus tendre est la Oie Naniche

J'opterais pour dire que la technique viens du faisan, et d'où provient le faisan? qui dit mieux lol.

Mais la distinction entre vieillissement et faisandage demeure dans ma tête celle que j'ai expliqué. J'achète mon bœuf chez Eumatimi, il est en moyenne '' Viellis' 28 jours comme indiqué a leurs boutique. Pourquoi n'ont t'il pas mentionné faisander?
Mais bon c'est pas grave, je vais continuer à faire vieillir ma viande, et vous à la faisander :) La différence est peut-être dans le temps de viellissement aussi car d'après les ancienne technique, on attachais les gibiers à plume par la tête et quand ils tombaient, c'étais prêt :)

Ce n'est ni les français, ni les indiens ni amérindiens

c'est juste que ça existe depuis que l'on a dépassé le stade de cromagnon!

des pays africains, d'Indonésie, d'Amérique et d'Europe le font encore par choix gustatif!!! mais si on parle de faisandage c'est bien de laisser une viande aller à la limite de la putrefaction...et c'était au millieu du 20ème siècle que cet acte ce pratiquait le plus....pour exemple en Europe sur des tres tres vieux récits il est dit que l'on accrochait des bécasses ou des faisans par le bec.... et quand le bec cédait et le gibier tombait au sol...ben c'était le temps de le manger!!!

pour ce qui est de l'attendrissement, ça n'a rien a voir...c'est effectivement de la mortification... ou rancissement et ça se fait bien évidement sans les viscères... et avec un linge dessus qui peut être humidifier ou pas..... et surtout sur des viandes rouges et sans contact avec un plat ou un support pour que l'air puisse faire son action d'oxidant .

l'exemple le plus flagrant: prend un cuissot de cochon et tentes de le mordre a pleine dents.... ça va te faire un bon gros bubble gum!!! *lol* mais si tu le laisse sécher.... 6 mois.....ben là c'est moi ki mort dedans avec une bonne tranche de pain français" !!!

aller hein....bon appétit !

C,est c equi se rapproche le plus de ce que je crois.
http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_faisander.htm

Excellente définition brassens. Donc on en conclu qu'un oiseau tué par balle ne doit pas être faisandé. Cependant, le faire vieillir est selon moi recommandé afin d'attendrir la viande. Pour l'orignal et le chevreuil, on suggère de les entreposés dans une pièce à 14 deg C pour une durée au choix.

Pour ma part, un canard ou une oie peut vieillir au cours de la nuit pour un jeune et jusqu'au lendemain soir pour un mature. Puis, c'est la dégustation ou la congélation, au choix du chef! Mais je suggère fortement la dégustation!

Avez-vous déjà essayé de vous faire un shore lunch de canard entre la passe du matin et du soir?

Pour clarification...

La vieillissement des viandes (expression que nous utilisons) est le vieillissement qui est un anglissisme qui vient du mot "aging"

Le mot faisandage vient du mot faisan que l'on pendé par le bec "complet avec viscères" et qui était prêt à souhait quand le poid du faisan additionné du pourrissement du cou faisaient que le corps du faisan se détachait de la tête.
C'est pour ça qu'à l'origine le mot faisandage de s'appliquait qu'aux oiseaux.
Mais la méthode originale de vieillisement des oiseaux par faisandage est disparu (normalement) de nos jours car trop dangereuse point de vue santé.

De nos jours ,avec la modernisation et l'évolution de la langue et comme nous ne laissons plus les viscères dans nos gibiers,
le mot faisandage est généralement utilisé pour signifier que l'on entrepose nos viandes dans des endroits appropriés avec des conditions aprropriées et pendant des périodes appropriées à chaque espèce animale
et selon son poids.

Mais de toutes façons, le vieillissement ou "aging" ou faisandage, est pratiqué partout dans le monde et il n'y a que les mots et les techniques qui diffèrent un peu... MAIS LE PRINCIPE RESTE LE MÊME.

Petit test, prendre 2 poitrines d'oie adulte, coupé s'en un morceau à chaque jour, fait le cuire et vois l'amélioration à chaque jour pendant 7 jours, tu va voir la différence. Depuis que je fais viellir ma viande, les amis à qui j'en donne en redemande, avant lorsque je la gelais sans la viellir, ils trouvaient sa rède et bien trop gouteut(trop de sang dans la viande).

J-F

bonjour

viande a mijotte tres delicieux

C'est bien rare que ça me tente de m'obstiner sur des sujets comme ça... mais je vais vous partager ceci...

On peut faisander une viande rouge de différentes façons
- Enfouie dans le sol
- Évicéré et suspendue (dans le frigo ou autres)
- Non évicérée et suspendue (? éh oui... mais spécifiquement avec les oiseaux)

Dans le dernier cas, le fumet de la viande sera plus fort, c'est bien entendu. Par contre, il est possible de suspendre l'oiseau la tête en bas et le laisser ainsi pendant plusieurs jours (à température fraîche). Les sucs gastriques de l'oiseaux s'écouleront par son bec et recueillis dans un petit bol. Ceci peut servir de tartinade... (et je suis certain que nos amis de France sur ce forum confirmeront cette pratique). Les oiseaux qui passent à travers un tel faisandage sont ceux qui auront plein de grain dans leur gésier. Ces oiseaux sont chassés au fusil en passant...

Dans mon cas, selon si la température le permet, les oiseaux sont pendus entiers dans mon garage pendant 2 à 4 jours (oies, bernaches, canards, perdrix, etc.). Seuls les oiseaux avec les intestins perforés seront vidés pour le faisandage (ou veillissement). Effectivement, le vieillissement fait en sorte que le enzimes "prédigèrent" la viande, ce qui la rend plus tendre. Not système digestif a besoin de cette prédigestion car nous ne possédons pas les enzimes pour digérer entièrement une viande crue.

Redgolden a écrit:

C'est bien rare que ça me tente de m'obstiner sur des sujets comme ça... mais je vais vous partager ceci...

C'est correct de s'obstiner quand le sujet en vaut la peine...

Citation :

Les sucs gastriques de l'oiseaux s'écouleront par son bec et recueillis dans un petit bol. Ceci peut servir de tartinade... (et je suis certain que nos amis de France sur ce

vraiment la chose la plus dégueulasse que j'ai entendu de toute ma vie! Manger du vomie de canards ! WOW

Bien beau laisser la viande vieillir dans le frigidaire mais de la a la faire partiellement décomposée!
On ne vit plus dans les cavernes!
Mon opinion
Xavier

Globul a écrit:

Avez-vous déjà essayé de vous faire un shore lunch de canard entre la passe du matin et du soir?

Voila un suggestion de shore lunch... J'ai jamais essaye mais c'est sure qu'un jour je vais le faire!

http://www.deltawaterfowl.org/waterfowling/recipes.php