oie la plus tendre?

personnellement, nous ,on éviscère les oiseaux, on les lavent, on les essuient et hop dans les sacs de plastique (attachés) pendant 2 à 4 jours dans le frigo.

pour ce qui est du shore lunch je sais pas comment vous faites mais moi je ne suis pas capable de manger du canard ou de l'outarde après en avoir tué (le pire c'est que ça me donne mal au coeur juste à y penser!!) par contre, quand on a pas chassé le matin ou dans la journée, j'adore manger du canard et de l'Outarde!!

Après un séjour d'une à deux journées dans la remise accroché par le cou, j'essuis simplement les magrets et ensuite je les mets au congélateur bien enveloppé.

Losqu'on lave avec de l'eau on perd de la saveur. Posez-vous la question suivante : est-ce que vous lavez votre steak avant de le manger ?

Alain

Une question comme ça: comment faîtes-vous pour éviscérer les oiseaux sans d'abord les plumer?

une coupure horizontale ici


puis tu vide les organes....... attention pour pas percer sinon sa pue!

je met au defis quiconque de me prouver hort de tous doutes que le faisandage attendrit la viande lors d'une degustation a l'aveugle.

je n'y crois pas pour le moins du monde.

c'est le mode de cuisson qui fait que la viande est dure et coriace a la place d'être tendre et juteuse.

c'est mon opinion.


j-luc

Voici un extrait du livre de recettes de sauvagine publié par le regroupement du lac St-Pierre écrit par Marcel Bouchard (cuisinier réputé à l'auberge des 21, Ville de la Baie):

"Ne jamais arranger votre gibier le jour même de la chasse. IL faut le faire faisander pendant 48 heures. Suspendre vos oiseaux par la tête dans la remise, le garage ou autre endroit au frais. La température moyenne idéale est de 4 degré celcius. Attention aux journées chaudes de septembre. Sil l'oiseau semble avoir reçu des grenailles aux intestins, il devrait être vidé pour éviter toute contamination.

Lorsque cela est possible, plumer l'oiseau afin de gasder la peau. Vous serez surpris de voir comme cela est facile après 48 heures. La différence est incroyable (saveur et tendreté) pour une simple poitrine de bernache que l'on aura fait faisander."

Selon moi, avec la réputation de ce cuisinier à préparer du gibier, il est primordiale de faire faisander notre gibier.

Alain

J'ai lu dans un livre de recettes une suggestion au niveau de la congélation; il disent de congeler la viande directement dans un tupperware rempi d'eau (pour éviter les engelures). Est-ce que quelqu'un a déjà essayé? Parce que j'ai des doutes au niveau du goût de la viande...

Congeler dans l'eau...

ca fais bien pour la truite mais je ne crois pas a ca pour la viande. C'est sur que ca altérerais le goût. En tout cas...

Je ne crois pas que ce soit une bonne idée de congeler ça dans l'eau si ce n'est que pour éviter les brûlures de congélation. Tout bon sauvaginier devrait investir dans une scelleuse sous vide de bonne qualité; c'est sans conteste la meilleure façon de congeler la viande.

Et pour ce qui est du faisandage, vieillissement ou mortification, je crois qu'on devrait se référer à ceux qui s'y connaissent vraiment. Il semble y avoir beaucoup de mythes tenaces. Et quand je parle de ceux qui s'y connaissent, je parle de ceux qui abattent et préparent plusieurs milliers de canards par jour; et j'ai nommé les abattoirs.

Je doute que les oiseaux soient pendus "rond" pendant 48 heures...

J'ai eu le plaisir de goûter les plats de ce chef cuisinier et je peut vous affirmer ce qu'il prépare est succulent.

Je crois qu'on peut se fier aux techniques qu'il préconise.

Avant de douter essayer-le avec un oiseau...ensuite vous pourez en tirer vos propres conclusion.

Alain

La technique de ''faisandage'' est éprouvé depuis longtemps. Oui la technique de cuisson va y changer quelque chose. Par exemple un jarret d'agneau ca doit cuire très longtemps, afin d'être tendre. Un contre filet ne sera pas tendre si il est cuit de la même façon que un jarret. Chaque pièce de viande possède une cuisson optimale. Les partie comme le faux filet, contre filet, filet mignon c'est en steak saignant. Jarret c'est braisé, épaule c'est en pot au feu etc.

Mon ancienne belle mère s'obstinait à faire un mijoté avec du filet de porc au lieu de l'épaule. Elle était offusqué que le monde trouvent ça sec pcq elle avait pris la ''meilleurs'' parti selon elle. C'est effectivement la meilleurs partie si tu le mange rosé. Le filet de porc ne contient pas de gras intramusculaire contrairement a l'épaule, c'est pour ca que la viande devient sec en cuisson prolongé.

Bref, pour être cuisinier moi-même, oui le vieillissement de la viande est important, et oui les techniques de cuissons changent quelque chose pour la tendreté, mais n'essaies jamais de manger un bon jarret saignant .

Salut Brassens, As tu déjà essayé de faire saisir un filet mignon (3/4po) ,au poelon pour ensuite le congeler.Et quand tu le dégèle tu le repasses a la poele.
J'ai déjà essayé et la viande est super tendre.
L'avantage de cette technique,c'est que quand tu reçois plusieur personne chez toi ,bien ça va plus vite ,le goût est écoeurant....

Dans le restaurant que je travaillais on faisais pas vraiment ça :). La seul explication que je pourrais voir c'est que la congélation brise les fibre musculaire mais normalement ça devrait entrainé une perte de jutosité.
Quand je reçois du monde a souper, ça me stress pas vraiment d'avoir 10 personnes à servire :)
Un petit truc, tu saisis tout tes steak comme il le faut, tu les arrose du beurre qui est dans la poêle. Une fois qu'ils sont saisis, tu les met tous dans la même plaque et hop au four. Tu les sorts un degré de cuissons avant ce que tu désire (ex: saignant si tu el veux med saignant) et tu laisse reposé tes streak 7-8 minutes en dehors. Une fois que tout le reste est prêt, il te reste à la remettre 5 minutes au four dépendant de la température de ton four et de l'épaisseur de tes steaks. LA ça va vraiment plus vite quand tu est prêt a dresser les assiettes pcq tout est prêt en même temps :).

C'est la première fois que je l'essaye mais depuis Samedi jai laissé mes oiseaux vidés dans le cabanon et aujourdhui je l'ai aient mis dans le ragOUTARDe de goose8 ! Je vous redonne des nouvelles!

Xavier