Ancien site de Jean-Yves Gagnon

Bonjour,

Je cherche quelqu'un qui allait sur le défunt site de Jean-Yves Gagnon.

Il y avait une section de recette et je cherche la recette de cuisson chimique des poitrines de canards ou d'outardes. Cela consistait à faire mariner les poitrines plusieurs heures dans un mélange de sel et de sucre brun.

J'aimerais bien retrouver les détails.

Je me souviens de quelques noms qui fréquentaient le site.

Sylvain Bellerose,
SP10
Louis
Nicolas qui était le webmestre.

Si vous pouvez m'aider ou si c'est gens se reconnaisse j'apprécierais qu'il me contacte en MP.

Merci.

Frankyb

C'est ce qu'on appel de la cuisson moléculaire, je ne connais pas la recette que tu parles, mais surement qu'avec quelques recherches sur internet tu trouveras comment en faire peut-être pas la recette exacte mais semblable.

Merci et arrêter de chercher.

J'ai retrouve la recette dans une pile de recettes conservées sur papier.

C'est partie pour 4 poitrines d'outardes jusqu'à mercredi dans le sel et le sucre.

Frankyb

Tiens nous au courant de ta recette, si personne qui y auront goûté tombe malade tu pourras la partager sur le forum

haha j'aimerais bien entendre parler du résultat aussi!
Merci

La cuisson chimique est terminée. Maintenant au minimum 10 jours au frigo avec des épices de provence et du poivre en grains entre 2 poitrines qui sont attachées ensemble et enroulées dans du coton blanc.

À suivre.....

Salut Franky
Set étape de cuisson chimique, a t elle changer la couleur de la viande

Oui la viande est devenue brune foncé.

Elle est cuite.

Frankyb

As-tu oublié de nous dire les résultats de ta ressette, Ça fait 10 jours maintenant.

Ça a-t-il un Bon goût, les commentaires de ses perssone qui y ont goûté, son tu positif.

J'espère que vous n'être pas toute à l'hôpital

Pas goûter encore. J'avais presque oublié. En fin de semaine on y goute et si on survit je vous laisse connaître les commentaires.

Salut,

J'ai finalement gouter et c'est excellent.

Le centre de la poitrine est légèrement rosée, ce qui veut dire que la cuisson est parfaite et le goût est excellent.

Selon ma conjointe c'est un peu dur à chiquer mais il faut couper des tranches très minces.

C'est un succès.

Franky

J'ai eu peur pour toi, la réponse a été tardive. lol

Veux-tu partager la recette, j'aimerais bien l'essayer

Merci pour les commentaires FrankyB

Je vais essayer de mettre la recette cette semaine mais il est possible que cela aille plus loin. Je pars pour une semaine à l'orignal.

FrankyB

Pas de problème Franky

Bon séjour de chasse à l'orignal

C'est tu un peu comme du prochiutto ??? je ne suis pas sur de l'écriture.

Voici la recette.

Faire un mélange de 1 tasse de gros sel pour marinades avec 2/3 de tasse de sucre et 1/3 de tasse de cassonade. Ce mélange est bon pour une bernache ou 2 canards. Dans mon cas pour 2 bernaches j'ai doublé cette recette.

Il est recommandé de garder la peau des oiseaux. Dans mon cas la peau était enlevée. Et ça marche.

Couvrir le fond d'une rôtissoire (ou un plat assez grand) du mélange et y déposer les poitrines une à côté de l'autre. Recouvrir du reste du mélange sel-sucre. S'assurer que les poitrines sont bien recouvertes. Recouvrir le plat d'une pellicule plastique étanche (Saran Wrap) ou du couvercle du plat et placer au frigo. La cuisson commence. La période pour les bernaches est d'environ 60 heures. Plus les poitrines sont grosses plus c'est long. Dans mon cas pour 4 belles grosses poitrines de résidentes j'ai laissé le tout pour 70 heures.

Lors de cette étape beaucoup de liquide se fait autour de la viande. C'est normale et on laisse tout ça jusqu'à la fin de la cuisson chimique.

Après 70 heures, on enlève les poitrines du mélange et du liquide, bien les nettoyer en enlevant le sel-sucre et les assécher.

Déposer sur l'intérieur des poitrines des épices et des fines herbes (épices de Provence dans mon cas) et du poivre en grains concassés en bonne quantité.

Prendre 2 poitrines et les accoler en sandwich avec les épices au centre. Ficeler les 2 poitrines et les envelopper de tissus de coton propre et blanc sans teinture.

Déposer dans le plat qui aura été nettoyé et sécher à fond et remettre au frigo pour un minimum de 10 jours jusqu'à 30 jours. Plus ces long plus les épices se mélangent à la viande. Moins c'est long plus la viande est tendre. Dans mon cas, je les ai oublié et je les ai laissé 23 jours.

C'est terminé. Pour servir couper de très fine tranches et servir avec melon ou cœur de palmiers avec des biscottes. Cela ressemble effectivement à du proschiotto italien. Servir en entrée à un repas de venaison et vos invités vont être impressionnés.

La viande peut ensuite être conservée au congélateur. Dans mon cas j'ai fait geler une paires de poitrines et on bouffe l'autre paire.

Cette recette est inspirée de Mouchelou et SP-10 qui intervenaient sur le défunt site de Jean-Yves Gagnon et je crois qu'eux s'étaient inspirés d'une recette de jambonneaux de canards domestiques de Daniel Pinard.

Essayer cela et donnez moi des nouvelles.

Frankyb

Voici une photo du résultat ainsi qu'une petite tranche.



FrankyB

En plein dans le mille et rigoureusement exact.
Même que cette recette a été volée sur le site pour être utilisée par quelques éleveurs de canards.
J'ai amélioré l'affaire: les fumer!!! à en tomber sur le cul.
C'est habituellement une entrée que je fais pour le temps des fêtes et les habitués me volent mes restants.

Entre autre, le fait de garder la peau améliore de beaucoup le goût, même pour la cuisson au four ou autre. Si on prend un poulet entier, on enlève pas la peau pour la cuisson car ça donne beaucoup de goût ( le gras contenu dans la peau) et moins sec.
Pour fumer sa viande, il n'est pas nécessaire de dépenser en s'achetant un fumoir. Un vieux frigo avec quelques petits trous sur le dessus pour évacuer et une petite ouverture dans le bas pour apporter l'Oxygène fait l'affaire. Du brin de scie une petite flamme sous le contenant et voilà.
J'en ai même fait un fumoir instantané: une toile, un support avec des bouts de bois ou branches pour placer nos morceaux de viande à fumer, un tout petit feu pour enflammer une branche humide qui brûlera lentement ou même une chandelle sous un petit plat en alu avec une chandelle dessous fait l'affaire. Le brin de scie de bois dure est mieux de préférence étable et arbres fruitiers.

essayez ça, vous m'en direz des nouvelles

Salut Louis,

Heureux que tu y ajoute ce petit plus.

À la prochaine.

François

au plaisir, j'en ai développé bien d'autres aussi, que je ne veux pas me faire chipper parce qu'à l'époque ou ça été développé je ne savais que ça pourrait devenir très rentable pour certains.
En mp je pourrais t'en sortir d'autres.