premiere regle pour la viande de sauvagine

je me fait demander tres souvent comment apreter la viande des oiseaux migrateur que se soit oies,canard ou outarde ,pour la majoriter des gens la sauvagine est associer au poulet car comme eux ces un oiseau et les gens arrange la viande comme suit ,il arrange et congel tout suite apres ,quel gaffe car comme nos cousin francais nous lont enseignés depuis des centaines dannées la sauvagine est une viande rouge et par le fait meme doit etre fesandé, car si on la fesande pas on se ramasse avec une viande tres dur,et le plus de commentaire que jai sur la viande de sauvagine est que je site ;dur comme une smell de botte;, alors qu un bon fesandage cest a dire de 5 a 7 jours au frigo dans un sac de plastique non fermer pour eviter le contact avec dautres aliment peut vous donner une viandre tres tendre et dun meilleur gout , et par la suite vous donner des recettes dune richesse incomparable.et quand vous cuisiner prenez nimportequel recette qui contien du boeuf et remplacer la par de la sauvagine que se soit boeuf strogonof,bourguignon,boeuf en sauce et donner a votre temps de cuisson de 45 min a 1 hrs de plus et vous men donnerez des nouvelles .juste un petit truc de chasseur cuisineur.

Bin merci beaucoup March!... Jsuis sur que ca va aider beaucoup de boys de la relève. Ptit truc simple mais quand tu le sais pas On a toute au moins déja fait ca avant que quelqu'un nous le dise

Merci ben March,

J'avais jamais fais ca auparavant et tu peux être certain que je vais l'essayer.

Merci beaucoup du conseil !

Michel

sa fait plaisir d aider ya pas juste la chasse ya aussi lapres et ces pour plusieur le but de ces chasse avoir de bonne bouff par la suite.

Bonjour à tous!


Je me suis posé la question concernant le faisandage à savoir si j'allais le faire.


J'ai fait un peu de recherche et voici ce que j'ai trouvé. On utilise le terme faisandé au lieu de rassir.



Définition de faisander: Laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial.


Or il faut faire très attention avec cette méthode. La décomposition n'est pas recommandée. On peut comprendre que la décomposition attendrie la viandre par processus de putréfaction.



Autre temps autre moeurs, anciennement, les gens n'avaient pas une bonne dentition et avait beaucoup de difficulté a mâché la viande. Il semblerait qu'il suspendait les oiseaux par le cou et que quand ceux-ci tombaient à terre tête en moins, il était temps de consommer!



Définition de Rassir: Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande. Action de laisser s'attendrir de la viande, au froid (2°), pendant quelques jours.


Le terme importe peu, mais personnellement, je vais opté pour rassir ma viande, 2 à 3 jours pas plus au frigo.


Chiao!

march a écrit:

sa fait plaisir d aider ya pas juste la chasse ya aussi lapres et ces pour plusieur le but de ces chasse avoir de bonne bouff par la suite.

Bien dit march!!!

Pat

Si cela peut vous aider, un ami et ancien cuisinier hors paire m'a montrer comment détendre sa viande de sauvagine ou même de gros gibier.

Technique:
Une fois la viande bien nettoyer, la déposer dans un plat de plastique sur des essuie-tout. Attention, pas de viande empiler!!! juste côte à côte...
Ensuite, ajouter du gros sel et des branche de thym frais et recouvrir d'autre essuie tout.
On peut mettre le sel et le thym des deux coté de la viande...

Le sel aura pour effet de faire sortir le sang de la viande et le thym de la parfumer légèrement. N'ayer crainte, ça ne goutera pas saler...
Laisser au frigo durant 4-5 jours.
Ensuite cuire ou congeler sous vide.

Cette technique aide beaucoup à attendrir la viande...

merci les gars on en prend note

merci pour les renseignement sur le fesandage click pow mais enciennement il fesait fesander leur gibier a lair libre a lexterieur avec des fluctuation de temperature tres variable ,depuis lors le vieillissement de de la viande ces de beaucoup ameliorer car lasseptication de tout se qui nous entour est devenue monaie courante .vous savez le steak que vous acheter a lepicerie a ete viellis en moyenne entre 7 a 14 jours tout depandant de lage de lanimal abatue. se qui fait la tendresse ou pas de cette piece de viande ,alors quand le viellissement dune viande est fait avec precaution et propreter vous pouvez etre sur de deguster une viande de tres bon gout et de tres bonne qualite je le fait depuis plusieur annee et comme vous pouvez le constater je ne suis pas encore mort ,mais ses juste mon opinion de chasseur cultivateur bonne chasse a tous et et bonne boufff

Faut pas virer fou avec les "dangers" de laisser la viande fraîche quelques jours au frigo. Si tu veux vraiment pas risquer ta vie alors tiens-toi loin des McDo et des pizzas pochettes et tu vas vivre très longtemps!
En consommant de la viande de gibier qui à juste prit le temps de relaxer dans l'fridge avant de se faire bouffer ou congeler, tu vas mourir de vieillesse, pas intoxiqué!

Decoy

moi je vais toute porter sa chez le boucher je fait faire toute les canard en saucisse sauf les malard car je les trouve meilleure au gout que les autre espece

outarde je fait faire des jerky et dla peperette fumer

oie bin dla saucisse pour la poele que tu fait cuire pi que tu bouffe

moi pour l outarde couper en cube je laisse mariner 2 jour avec vinaigrette Kraft tomate et basilique ensuite faire saisir dans beurre et huile et ensuite preparer comme un boeuf bourguignon cuire a feu tres doux au four .... un plat inestimable

La cuisine finalement c'est comme la chasse... on a tous chacuns nos trucs et recettes.

Voici les miens.

Pour la congélation : Toujours essayer de faire congeler le plus rapidement possible et de préférence avec la méthode '' sous vide '' .

Ne pas laver la viande sous l'eau mais simplement la nettoyé le plus possible et l'assécher avec un linge ou papier avant de la congéler.

Je préfère que ma viande garde le MAXIMUM de son sang, donc, j'évite tout sel. Le sel élimine le sang et les jus naturel de la viande et c'est cela qui fait que la viande durcit. On sel à table et chacuns selon ses goûts.

Faire dégeler sa viande au frigidaire et sous emballage. Jamais à l'air libre.

Pour faire mariner, faire le plus simple possible et j'utilise seulement de l'huile d'olives avec un peu de vinaigre balsamique ( p'tit gout de sucré.) On peut y ajouter des herbes tels le romarin ou encore un mélange d'épices à steak. Laisser mariner de 8 à 24 heures au frigo.

Pour la cuisson : Toujours sortir la viande du frigo au moins 30 / 60 minutes avant de la cuire. La viande va se détendre à la température de la pièce.

Je préfère une cuisson lente, au four et mes meilleures recettes sont comme le boeuf bourguignon ou un osso bucco italien. Couper la viande en GROS morceaux.... La viande va garder plus ses jus. Toujours meilleur le lendemain... réchauffé !!!!

Pour les poitrines à la poêle : Comme un steak... 2 à 3 minutes de chaque côté et finition au four à 375 degrés pour un 10 à 15 minutes... On fait une bonne sauce en déglacant la poele avec du vin rouge ou un fond de veau... monté au beurre.

À la sortie du four : On laisse les steaks se détendre sous un papier d'alu un bon 10 minutes... Tout les jus de la viande vont se '' mélanger '' ensembles.

Et on sert un bon vin... et au souper, on se raconte nos meilleures menteries et jokes de chasse...

Ha... si c'était aussi facile à chasser qu'a cuisiner... je serais un maudit bon chasseur.

Bon, je m'en vais manger ma pizza.

Bonne soirée à vous tous.

Jean
HeyMéo

bon bin un ros merci hoymeo

HEY MÉO,
de très bon conseils...très juste, vous êtes un connaisseur.

cé quand le souper d'oie!!! J'apporte le rouge!!!

dknkem

super Méo

Je ne crois pas que la viande de sauvagine se compare à celle du boeuf qui est vieilli 20 jours avant consommation. Le fait de faisander (terme plutôt dégueulasse s'il en est un!) n'a pas vraiment d'effet sur la tendreté de la viande. La sauvagine, ça se mange au bout du fusil comme on le dit dans la littérature concernant le sujet.

Ce qui aura plus d'impact, c'est de vider le canard dans les minutes qui suivent sa mise à mort alors même qu'on toujours à la chasse (cela lui permettra de saigner et surtout, de refroidir rapidement). Aussi, la cuisson a une importance capitale; saignant SVP, jamais bien cuit, c'est péché sinon! Ok, les cuisses et abats (coeurs et gésiers) en mijoter, mais pas les poirtines.

Par exemple, une poitrine d'oie se cuit au poêlon. On fait saisir de chaque côté pour colorer, puis on fout la poêle au four à 500°F pendant 6-8 minutes. On sort, le cuisinier prépare les magrets en aiguillettes tandis que le saucier récupère le poêlon chaud et déglace pour faire la sauce. Le monteur d'assiette se met à l'oeuvre.

Pendant ce temps, les dames patientent à table avec un bon verre de vin! Et hop! le tour est joué!

Bon appétit

Tres bon conseil Satan petit coeur !!

Es-tu cuisinier ??

Voici la meilleur !!!

Je vous dévoile un grand secret de famille

Ingrédients

1 kilo de cube de chevreuil
3/4 de tasse d'huile (végétal ou maïs)
3 cuillère à table de sauce soya
1 cuillière à table de sauce worcestershire
1/4 de tasse de jus de pomme
1 feuilles de Laurier
1 cuillière à thé de thym
1 gousse d'ail haché
2 cuillère à table de bouillon de poulet

1* Mélanger le tout et mêtre dans un bol de pyrèxe avec sélophan (couvert) étanche. Laisser mariné pendant 4 heures (minimum)
2* Mêtre ensuite sur des brochettes pour cuire ou BBQ ou poëlon

PS: Je fait mariner des cubes, steaks, n'importe qu'elle viande que vous voulez même le poulet, perdrix, oie blanche, bernache etc..... et aussi mon temps idéal de marinade est toute la nuit jusqu'au lendemain avant de faire cuire.

Attention au vêtement car ca tâche !!


Bonne bouffe à tous !

Merci pour les informations.

J'avais cru lire dans des anciens posts qu'on pouvait faire mariner dans de la liqueur gazeuse, tel le coke, etc.

Supposément, si je me rappelle, le sucre et l'acidité réagissait bien avec ce gibier avant sa cuisson.

Quelqu'un pourrait m'aviser?

salut! autre petit détails que je me demandais... et que je pratique, car le premier qui ma montré a tjrs fait ca...

lorsque j'abbat de canards, outardes ou oies, je lais laisse dans la chambre froide ronde 1-2 jours avant de prélever les fales et cuisse, pour ensuite les laisser 3-5 jours dans le frigo!
est-ce bon de le laisser ainsi rond avant de le mettre au frigo??

c'est la fun à savoir...

turkey ces le principe de fesandage qui se fesait par le passer( mais vider),mais ronde sa peut etre risquer car si les intestins sont percer sa contamine la viande .pour ma part je le fait pas car je trouve que quand le gibier est refroidit est pas mal plus difficile a arranger je fais juste letape du frigo plus longue .

Moi je la mange crue....