Éviscération

Bonjour!

Je suis très nouveau à la chasse de la sauvagine... Je n'y suis jamais allé encore et je n'ai pas de territoire de chasse... Mais j'ai réservé avec un guide pour aller chasser pour essayer cette chasse!

J'aimerais savoir si vous connaissez un site où on peut apprendre à éviscérer les différentes espèces chassées. Je cherche principalement à savoir à quel moment on devrait vider l'animal, la façon de le faire, etc...

J'ai déjà éviscéré et déplumé des poulets dans le temps qu'on en élevait... mais je ne sais pas si c'est la même méthode??

Aussi au niveau de la viande, est-ce qu'on garde l'oie, canard, etc... entier comme le poulet ou bien si c'est plus un débitage de parties (poitrines, cuisses) ??

Merci!

Il y a quelques règles à respecter pour obtenir une venaison de qualité et aussi quelques mythes à éviter.

D’abord, tu dois « arranger» ton gibier dès le retour de la chasse. Ne laisse surtout pas vieillir ou faisander tes prises, c’est une pratique archaïque et complètement dégueulasse. Ce qui est important, c’est que l’oiseau refroidisse le plus rapidement possible.

À ta question que doit-on garder de l’oiseau, certains sont d’avis que la carcasse contribue à donner un goût âcre à la viande lors de la cuisson. Ma mère refusait net de cuisiner nos prises si ce n’était pas désosser!

Voici comment je procède :
1. J’enlève la peau sur la poitrine, puis je prélève chacun des deux magrets.
2. Je déshabille les cuisses que je coupe ensuite à la hanche tout en disloquant celle-ci. Ensuite, je coupe la patte (le pied) dans l’articulation. C’est important de ne pas couper ou casser l’os, car ça pourrait percer le sac de congélation en plus d’être inélégant.
3. J’ouvre la carcasse et prélève le gésier, le cœur et le foie. (le gésier et le cœur sont cuisinés à part, mais quand j’en ai trop, je les passe en saucisse).
4. La carcasse, je m’en débarrasse quoi que j’en garde quelques-unes unes tout au long de la saison pour faire des fonds de gibier.

Bonne chance

Il y a un petit video fait par Patrice Picard sur le forum, fais une petite recherche et tu trouvera.

J'aitrouver le post de Patrice.

Voici un petit vidéo sans prétention sur comment aller chercher les poitrines de vos oiseaux. C'est une technique comme une autre et personnellement je la trouve facile et rapide. Sans doute qu'il y en a d'autre mais au moins en voilà une de base en image.

J'ai réalisé ce p'tit vidéo a temps perdu durant notre voyage en Saskatchewan.

J'espère que celui-ci pourra être utile aux personnes de la relève qui n'ont pas de parrains pour les aider a apprendre les subtilitées de leur nouveau sport.

Bonne chasse!

http://video.google.com/videoplay?docid=-4024319741281453168

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Patrice Picard

Gérant de Londéro Sports
349 boulevard du Séminaire
St-Jean-sur-Richelieu, qc
450-349-2332

A+

Citation :

Ne laisse surtout pas vieillir ou faisander tes prises, c’est une pratique archaïque et complètement dégueulasse

Le faisandage est loin d'être dégueulasse !

Pour ma part, j'ai toujours laissé faisander mes prises en les accrochants par le cou dans un endroit frais (jusqu'à deux jours lorsque les conditions de température s'y prêtes).

J'ai adopter cette habitude après avoir lu le livre de recette des sauvaginiers du lac St-Pierre. Voici d'ailleurs un extrait du livre sur la préparation du gibier écrit par Marcel Bouchad, chef cuisinier à l'auberge des 21 à ville de La Baie.

Ne jamais arranger votre gibier le jour même de la chasse. Il faut le faire faisander pendant 48 heures. Suspendre vos oiseaux par la tête dans une remise, le garage ou un autre endroit au frais. La température moyenne idéale est de 4 degré celcius. Attention aux journées chaudes de septembre. si l'oiseau semble avoir reçu des granailles aux intestins, il devrait être vidé pour éviter toute contamination.

Lorsque cela est possible, plumer l'oiseau afin de garder la peau. Vous serez surpris (comme je l'ai été) de voir comme cela est facile après 48 heures. La différence est incroyable (saveur et tendreté) pour une simp;e poitrine de bernache que l'on aura fait faisander. en gardant la peau, la viande ne séchera pas lors de la cuisson et elle gardera toute sa saveur.

Efectivement le gibier est beaucoup plus facile à arranger et la viande est excellente.

Alain

Je le disais bien que le faisandage est un mythe... Une question me vient comme ça à l'esprit; pourquoi les abattoirs commerciaux, là où l'on tue des milliers de canards, ne pratiquent pas le faisandage? Pourquoi s'efforcent-ils de refroidir la carcasse le plus rapidement possible par tous les moyens?

Un canard n'est pas un bœuf!

C'est cool de la part de Patrice d'avoir pris le temps de faire le petit vidéo. Deux ans trop tard pour moi mais bon. Des petits trucs comme ça, c'est un peu niaiseux mais j'aurais bien aimé les connaître quand j'ai commencé.

Je sais que c'est tard un peu pour faire un 'reply' dans ce post, mais allez voir celui-ci dont l'auteur est Brassens.

comment dépecer un canard

La technique enseignée ici par Brassens montre comment tout récupérer sur un canard.

Je l'ai déjà faite sur une outarde, mais c'est long en tab@rn...

enjoy

mcaron

Satan petit Coeur a écrit:

Je le disais bien que le faisandage est un mythe... Une question me vient comme ça à l'esprit; pourquoi les abattoirs commerciaux, là où l'on tue des milliers de canards, ne pratiquent pas le faisandage? Pourquoi s'efforcent-ils de refroidir la carcasse le plus rapidement possible par tous les moyens?

Un canard n'est pas un bœuf!

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Pour ce qui est du faisandage, essaye et tu verras... Si ta bête est "propre" après sa mort et qu'il n'y a pas d'ouvertures pour les bébittes ou autres, de la faire faisander est bien. Honnêtement j'ai jamais essayer 48 heures car j'avais déjà entendu de ne pas dépasser 24 heures, mais s'agirait de l'essayer.

Bonjour à tous,

Plusieurs excellents livres expliquent, à l'aide d'images, les différents techniques d'éviscération, permettant de minimiser les pertes.

Mes références:
- Gibier à poil et à plume publié en 2002 par Jean-Paul Grappe et ";
- Apprêter et cuisiner le gibier publié en 2000 par Teresa Marrone[i]

Je me permet d'abord de citer deux passages de Grappe (p. 11):

" .... nous ne chassons plus pour vivre, nous nourrir ou nous vêtir. Nous chassons pour le plaisir. Celui de collectionner des trophées. Celui de goûter une viande sauvage"

"Chasser est un privilège. Un code d'honneur devrait l'accompagner. Tuer pour ne recueillir que quelques morceaux est une injure à la nature, un manque de respect et de civisme. Tout comme le chasseur doit connaître le maniement d'une arme à feu, il devrait aussi savoir utiliser un couteau de boucherie!"

Pas besoin d'en rajouter sur l'éthique!

Pour ma part, mes oiseaux sont toujours placés dans de l'eau bouillante, additionnée de quelques goûte de savon à vaisselle bio, pendant 30 à 45 secondes. Ils sont ensuite déplumées, afin de conserver la peau. Je coupe les pattes et les ailes aux articulations (pas d'éclats d'os). Je les congèle une journée, puis les place dans des sacs vaccum. Ça de conserve plusieurs mois sans problème.

Le faisandage permet aux enzymes de décomposer les tissus conjonctifs. Ça permet d'attendrir la chair, notamment celle des vieux oiseaux et de rehausser le goût. La décision de faisander ou non ses oiseaux dépend de l'état de l'oiseau après sa mort, de son âge et de ses préférences gustatives (celle du cuisinier, pas celle de l'oiseau!). À une température entre 2C et 5C, les oiseaux peuvent faisander (déplumés & éviscérés) quelques jours. Pour les oiseaux entiers (non plumés et non éviscérés), faut faire attention à ce que la cavité abdominale, notamment les intestins, ne soit pas perforée. Au dessus de 5C, les bactéries prolifèrent rapidement. Donc pas questions de laisser des oiseaux dans une remise pendant quelques jours. Les écarts de température peuvent être importants. Je ne recommande pas de laisser faisander des oiseaux sans peau ou des pièces de chair. La chaire devient trop sèche.

Bien sûr, le déplumage est une vraie job. J'ai fait plusieurs recherche et je compte me confectionner une déplumeuse électrique.
Plusieurs très bonnes idées sur Youtube en faisant des recherche à l'aide des mots clés (chicken plucker).

Salutations et bonne saison!

pour ma part je plume régulièrement la totalité de mes prises,
pour les gros oiseaux je les plongent dans l`eau bouillante pendant environ 1 min et le tout se déplume facilement...

pour ta plumeuse, regarde ca...pas trop cher !!! mais jai jamais essayer !!

http://www.knutsondecoys.com/game_cleaning.html

Puntalabella a écrit:

" .... nous ne chassons plus pour vivre, nous nourrir ou nous vêtir. Nous chassons pour le plaisir. Celui de collectionner des trophées. Celui de goûter une viande sauvage"

"Chasser est un privilège. Un code d'honneur devrait l'accompagner. Tuer pour ne recueillir que quelques morceaux est une injure à la nature, un manque de respect et de civisme. Tout comme le chasseur doit connaître le maniement d'une arme à feu, il devrait aussi savoir utiliser un couteau de boucherie!"