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 Saucisses, terrine???

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4 participants
AuteurMessage
Chillibreeze
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Masculin Nombre de messages : 588
Age : 46
Date d'inscription : 18/09/2007

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MessageSujet: Saucisses, terrine???   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyMar 13 Nov 2007 - 12:15

Salut!

je sais qui a une section Recette mais cette section-ci est plus lu alors je poste ici...

Je suis a la recherche de recette de SAUCISSES ET TERRINE d'outarde.

Il y en a sur Internet mais j'aimerais avoir l'avis des experimentés! Aller porter ma viande chez le boucher pour qu'il la remplisse de chez pas trop quoi je trust plus ou moin car je connais pas trop les bouchers de mon coin!!! De plus je me débrouille pas trop mal en tant que cook et j'aime bien cuisiner!!

Quels outils utilisez-vous? (grinder.. etc...)
Tube synthetique ou Naturel pour la saucisse?
Truc pour bien reussir les terrines???

Suggestions... allez-y.... ici ou en MP!

Merci!

Phil Very Happy
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pintail
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pintail


Masculin Nombre de messages : 2472
Age : 55
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MessageSujet: Re: Saucisses, terrine???   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyMar 13 Nov 2007 - 12:45

commence par de la bonne documentation sur la confection de charcuterie

il y a des basiques assez simple qu il faut respecter,tant pour la conservation,préparation ainsi que le gout

dans tous les bonnes boucherie fines tu devrais etre capable de te trouver de la documentation ainsio que dans les librairies

j ai apprit la fumaison comme cela....la charcuterie c est l autre facette qu il me reste a approfondir.....et c est un atout que d aimer cuisiner sa viande

amicalement


pintail cool or good
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Chillibreeze
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Masculin Nombre de messages : 588
Age : 46
Date d'inscription : 18/09/2007

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MessageSujet: Merci!!   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyMar 13 Nov 2007 - 14:24

Merci!

bonne idée.... avant de me lancer dans les plats je vais lire un peu je risque d'avoir moin de perte!!!

J'ai le feeling que plusieurs ici font faire leur saucisse.... moi je veut savoir ce que je vais mettre dedans a 100%!!


Au plaisir!
Phil
Very Happy
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Johnson
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Johnson


Masculin Nombre de messages : 273
Age : 48
Date d'inscription : 25/07/2006

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MessageSujet: Re: Saucisses, terrine???   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyMar 13 Nov 2007 - 21:27

Pour les saussices, il est très important que sur ton hachoir à viande, tu te serve d'une grille avec les trous le plus gros possible! Des trou un peu plus ptit que ton ptit doigt seraient parfait! Sinon, la texture de ta saussice ressamblera à une saussice 'hygrade'! sick

Le best c'est de hacher ta viande et de la mélanger avec du porc haché. Préférable d'utiliser de l'épaule de porc et de le hacher toi même!

En suite, tu assaisonnes ta viande et dans une poèle chaude, tu en fait cuire un ptit morceau pour goûter et si il manque qq chose, tu ajoutes! Une fois le mélange à ton goût, tu met le tout dans une grosse seringue (kit vendu chez Canadian tire) et tu shoot çà dans tes tubes! Je préfère du tube naturel! Tu twist entre chaque saussice et le tour est joué! yourtheboss
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Chillibreeze
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Masculin Nombre de messages : 588
Age : 46
Date d'inscription : 18/09/2007

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MessageSujet: merci!   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyMer 14 Nov 2007 - 11:04

merci Jonhson je me cherchait justement un moyen d'entuber!! la seringue semble parfaite sinon je croit avoir vu un "gun" a jerky dans un autre fil de discussion qui fera surement l'affaire!!

j'ai ben hate d'essayer ca... je vous donnerais des nouvelle de mes résultats!!


Continuez d'y aller avec vos suggestions!

Merci!
Phil

Very Happy
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Johnson
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Johnson


Masculin Nombre de messages : 273
Age : 48
Date d'inscription : 25/07/2006

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MessageSujet: Re: Saucisses, terrine???   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyVen 16 Nov 2007 - 21:19

T'as raison! Laughing

Mon kit de canadian tire c'est pas une seringue mais plutôt un genre de gun a silicone fait pour le jerky en effet!!! Embarassed
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duckem
Excellent participant
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duckem


Masculin Nombre de messages : 630
Age : 54
Date d'inscription : 26/11/2006

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MessageSujet: Re: Saucisses, terrine???   saucisses - Saucisses, terrine??? EmptyLun 19 Nov 2007 - 21:18

salut chilib,

pour la saucisse, il se vend un entonoir qui va au bout du hachoir ( assure toi d'enlever la grille...) Beaucoup plus facile que le ''jerky gun, surtout si tu en as plusieurs kilos a faire!)

Un mélange moitier\ moitier porc outarde est un bon compromis. Comme le mentionne Johnson, de l'épaule fraichement haché est parfait.
J'y ajoute du bacon aussi, ce qui donne un bon goût fumé.

Il y a des normes standard chez les charcutiers pour la fabriquation de saucisses.
sel= 12-15 grammes au kilo
poivre noir=2 grammes au kilo
si tu veut des saucisses style Itallienne, du paprika, du chili broyé( que tu passe au moulin a café)
quelques gousses d'ail, un oignon haché finement, quelques branches de persil haché, un peu de vin rouge. Mélange le tout et hop, dans des boyaux frais (bien rincé à l'eau et vinaigre)

Aussi, très simple et très bon... pour 1 kilo d'outarde et 1 kilo de porc, 250 grammes de bacon, 1 oignon haché, 3 gousses d'ail, des epices à steak Montréal au gout et...des piment, hot banana au gout.
haché le tout et en boyaux! Délicieux!

bonne chance et bon appetit,

dknkem
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