Salut seb,
tu a 2 choix pour faire fumé du poisson. À chaud et à froid. À froid le poisson n'est pas cuit tout en étant fumé. À chaud et bien tu le cuit par la chaleur de la fumé. Personnellement je fume toute mes truites à chaud.
Le principe est simple. Tu doit premièrement salé ton poisson. Je fais un mélange sucre et gros sel ( tu peux ajouter des épices) et j'enrobe completement mes truites avec. Pour une truite d'environ 10 pouces je le laisse 45 min dans ce mélange. Par la suite je les rinces à l'eau et je les fais secher au frigo 4 à 6heures. Tu peux aussi utilisé la technique en saumure mais je ne la connais pas très bien.
Après le séchage, c'est la période de fumage. La, ca dépend de quelle façon que ton fumoir fonctionne. Pour le mien qui est au propane, je met le bruleur au maximum jusqu'à temps que le bois fume, et ensuite je le descend au minimum afin d'avoir une chaleur la plus basse possible. Je le fume ainsi pendant environ 1heure. Une fois fumé et refroidi je met tout ca sous vide avec du sirop d'Érable fait maison.
Le problème avec la fumage c'est de réussir à trouvé son mélange d'épices, sont degré sa salage, et le temps de fumaison qui nous convient. PAr contre, le principe demeure toujours le même.
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