Faire détendre sa viande!

Un truc pour ceux qui veulent augmenter la qualité de leurs viandes est de faire "détendre" sa viande comme je le fait lorsque je fait des cuisses confit ou autre recettes de sauvagine ou gibier sauvage.

Ingrédient:

Morceaux de viandes bien nettoyer.
Essuie-tout
Gros sel de mers
Thym frais

Déposer une ranger de papier essuie-tout dans un plat.
Verser du gros sel et quelque branche de thym.
Déposer la viande par dessus.
Verser du gros sel et quelque branche de thym.
Déposer une ranger de papier essuie-tout par dessus.

Répéter les étapes.

Mettre au réfrigérateurs pour 24 à 72 hrs.
Le but de cette opération est de retirer le surplus de sang tout en parfumant légèrement la viande tout en l'attendrissant.
Le sel sert à faire sortir le sang de la pièces de viande alors que l'essuie-tout l'absorbe au fur et à mesure. Inquiéter vous pas, votre viande ne goutera pas trop saler!

P.S. on peut changer les essuie-tout au besoin au fils de heures si il sont trop humide.

Ensuite, utilisé les pièces de viande pour vos recette favorite!

Grosse différence lors de la dégustation de vos plat favoris par la suite...

Maimmmmm

Ça ressemble un peu à une recette que je fait pour sécher mes poitrines de canard et d'outarde... C'est une recette que j'avais prise à l'émission de à La Di Stasio


magrets de canard
Gros sel de mer
Poivre concassé grossièrement
Quelques tiges de thym frais

Dans un sac de congélation en plastique, couvrir méticuleusement et complètement le(s) magret(s) dans le sel. Laisser dégorger au réfrigérateur pendant 36 heures (ou plus si on veut un peu plus salé)

Retirer le(s) magret(s) du sel, les rincer et les essuyer soigneusement avec un linge de cuisine propre, pour enlever tout excédent de sel. Poivrer les magrets de chaque côté et placez-y quelque branche de thym frais par dessus.

Envelopper dans un linge de cuisine et laisser sécher au réfrigérateur pendant 10 jours.

Au service, gratter le poivre et jeter le thym. Découper le surplus de gras (s'il y en a) en ne laissant qu’une fine pellicule. Trancher finement les magrets. Accompagner de melon, de figues fraîches ou de figues séchées pochées au porto, de poires, etc.
Ça accompagne très bien une salade ou simplement à l’apéro avec des grissinis, des olives, etc.


Simple simple simple... bon bon bon !

Bonne bouffe !

Pat

Ton truc a l'air excellent Steve, je vais l'essayer assurément merci beaucoup! je te redonne des nouvelles!

J'ai essaye de faire vieillir la viande cette semaine. Jai extrait les poitrines d'outardes et cuisses. J'ai mis avec du papier scott dans la chambre froide pendant 2 jours. J'avais pas de gros sel de disponible. Je vais me grailler de ca prochainement.

Toutefois, lorsque je suis retourner hier prendre les proitrines pour les sceller sous vide.... my god, ca puait pas possible. Je me demandais si c'etait normal?


JF

À quelle température est ta chambre froide?

Citation :

À quelle température est ta chambre froide?

environ la meme temperature qu'un frigo, p-e un peu plus chaud (env 3 +/- 1). La nuit surement plus froid que le frigo. Le jour un peu plus chaud, mais rien de bien drastique je crois.

JF

Si la température était la même que un frigo je ne comprend pas pourquoi ta viande sent mauvais. Peut-être que les viscère avaient été touché sur cet outarde la. La dernière fois que j'ai arranger des outardes, il y avait un outarde que la viande sentait beaucoup plus fort que les autres.

Pour ce qui est du gros sel et bien il sert d'agent de conservation c'est certain mais pour 2 jours, je ne pourrais l'expliquer.

merci,

mettons que pour cette outarde, je vais la faire tres bien cuire!

JF

C,est plus sage. Tu peux aussi la faire mariner un peu aussi.